La carn d'au

Filets de pollastre més sucosos i tendres

Deixa macerar els filets de pollastre amb llet, all i julivert durant, com a mínim, dues hores i la carn resultant serà més tendra i saborosa. Posteriorment, escorre els filets i empana'ls per fregir-los. Aquesta mateixa tècnica la pots fer servir amb porc i vedella.

Pollastre sobrant

Quan et sobri pollastre rostit, aprofita'l per fer un entrant amb enciam, nous, poma i el pollastre a trossets. Amaneix-lo amb la salsa que més t'agradi.

Amb el pollastre o el gall dindi rostit que et queda, fes-lo a bocinets i prepara una amanida amb un fons d'enciams diversos, pinya natural, blat de moro i pastanaga ratllada. Amaneix-ho amb salsa rosa o una vinagreta aromatitzada amb mostassa.

També et pot servir per preparar un segon plat complet barrejant la carn amb ou dur picat, pebrot vermell escalivat i una mica de beixamel. Utilitza-ho per farcir una pasta de full.

Carn més gustosa

Les carns més disgustades com el gall dindi o el pollastre adquiriran un sabor especial si hi afegeixes, quan s'estiguin cuinant, una mica d'almívar de pinya. Quedaran més sucoses.

Perquè el pollastre quedi exquisit, posa a l'interior algunes fulles de sàlvia i mitja llimona. Si vols que, a més, la pell estigui més cruixent, suca-la amb mantega i espolsa-hi una mica de farina abans de rostir-lo.

Pits de pollastre sucosos

Quedaran molt més tendres si els deixes marinar durant 30 minuts, un cop nets, en una barreja de llet condensada, all, sal i pebre blanc. Punxa'ls amb una forquilla perquè hi penetri la barreja.

Treure la pell del pollastre

Li trauràs la pell amb facilitat si t'impregnes les mans amb sal. Quan estiris la pell, no s'escorrerà i la podràs treure sense cap problema.

Pollastre amb alls amb menys calories

Una alternativa a l'hora de cuinar pollastre amb alls (pollo al ajillo) amb menys quantitat de calories o de greix i, per descomptat, de manera més sana, consisteix en trossejar el pollastre i retirar la pell, i rostir-lo durant 30 minuts més o menys a 180ºC fins que es dauri. A part, fes un sofregit d'all, julivert, bitxo, suc de llimona, vi blanc i una mica de sal; posa-hi la salsa i serveix-ho ben calent.


Pollastre farcit més tendre

Introdueix-lo al forn fred, sense haver-lo preescalfat.

Plomar una au

Per plomar una au i que les plomes es desprenguin fàcilment, s'ha d'escaldar mig minut amb aigua bullint.

Au farcida sense escaldar

Una au que s'hagi de farcir no s'ha d'escaldar mai perquè, al cosir-la, la pell s'esquinçaria.

Conservar les aus de corral

Per aconseguir conservar millor i durant més temps les aus de corral o de caça, el millor és fer-ho amb les seves vísceres, les quals es retiraran només abans de cuinar-les.

A més, si compres el pollastre embolicat amb un plàstic, convé que l'emboliquis amb paper d'alumini si no l'has de preparar immediatament. Recorda que el pollastre cru no ha d'estar més de dos dies a la nevera. Si està cuinat, pots guardar-lo 3 o 4 dies. I si decideixes congelar-lo, es conservarà fins a 6 mesos.

Pollastre al forn al seu punt

Per saber si està cuit, punxa'l amb una forquilla; el suc ha de sortir transparent.

La carn

No mullis la carn

Mullar la carn fa que perdi aigua i quedarà més seca.

Carn més tendra

La carn d'au quedarà més tendra si abans de cuinar-les les arruixes amb llimona.

La carn guisada quedarà més tendra i es farà abans si afegeixes a la cocció un tap de suro.

Si vols evitar que la carn d'un rostit es quedi seca mentre es fa, el millor és introduir un got d'aigua al forn perquè refresqui la cocció mentre s'evapora.

Si vols que els filets o les costelles estiguin tous i es desfacin a la boca, abans de fregir-los frega'ls per les dues cares amb la polpa d'un kiwi. La carn no s'impregnarà del sabor de la fruita, simplement es tornarà més tendra i més sucosa.

Els filets quedaran tendres i sucosos si els passes per oli calent i els treus. Aprofita i ofega els alls picats i torna a posar la carn amb tota la resta a la paella, fins que quedi al teu gust. Notaràs la diferència i el seu deliciós sabor.

Per estovar els filets que estan una mica durs també pots preparar una barreja d'oli i vinagre, sucar-los i deixar-los reposar unes hores abans de fregir-los.

Si la carn que tenies al forn s'ha posat dura, pots fegir uns tomàquets a la safata. Els àcids del tomàquet l'ajudaran a posar-se tendra.

Evitar que les salsitxes s'esbocinin

Per evitar que les salsitxes es trenquin a l'hora de fregir-les, punxa-les i fes-les a foc lent.

Fetgets ben nets

Abans d'utilitzar-los, tingues els fetgets durant una hora amb llet. A més d'expulsar totes les toxines tindran un sabor molt més suau.

Quan s'ha de salar la carn

La carn fregida o a la graella no s'ha de salar abans de fer-la perquè la sal consumeix la sang i el suc i fa que quedi resseca.

Netejar la carn

La manera de netejar la carn i que no perdi el seu suc és fer-ho amb un drap net, no amb aigua.

Aprofitar la carn de diversos dies

S'ha de remullar amb llet durant 45 minuts i escórrer-la abans de cuinar-la.

Marinar la carn

Quan es marina la carn, no s'ha de salar mai perquè la sal cou. Sempre s'ha de cobrir amb una mica d'oli per protegir-la de l'oxidació.

Perquè la carn es faci abans

Per aconseguir que la carn es rosteixi en menys temps, col·loca-la el dia abans en salmorra (aigua i sal) i fes al forn els filets el dia següent.

Pa ratllat a les hamburgueses

En algunes ocasions, quan fregeixes a la paella unes hamburgueses, se't desfan. Evitaràs que això passi només afegint, quan estiguis preparant la carn crua, una mica de pa ratllat o dues o tres llesques de pa remullades amb llet.


Millorar el sabor de la carn a la graella

N'hi haurà prou afegint al foc una rama de romaní o farigola.

Carn més gustosa

Perquè un tros de carn quedi més gustosa, injecta-hi amb una xeringa vi blanc o conyac diverses vegades.

Si vas afegint cullerades de vinagre mentre es fa al forn, la carn potenciarà el seu sabor i quedarà més gustosa.

Conservar la carn a la nevera

És millor no utilitzar paper d'alumini o plàstic; es conservarà millor embolicada amb paper encerat.

Per aconseguir un rostit perfecte

Preescalfa el forn a 200ºC uns 30 minuts abans de posar la carn, Daura la carn al forn per segellar-la i que no deixi anar els seus sucs. Afegeix brou o vi quan la carn estigui daurada. Salpebra el rostit a mitja cocció i un cop cuit, deixa que reposi durant 15 minuts.

Descongelar la carn

Perquè la carn es descongeli, el millor és passar-la per aigua amb un rajolí de vinagre.

Un farcit deliciós

Perquè un farcit quedi sucós, n'hi ha prou amb incorporar clares d'ou o molla de pa mullada amb llet.

Guisat de carn massa salat

Si el guisat de carn t'ha quedat molt salat, afegeix-l'hi llet freda per a treure-ho.

Costelletes al forn

Per gaudir d'unes costelletes cruixents n'hi ha prou amb posar-les a la reixeta del forn i a sota, a la safata, una mica d'aigua; mentre el vapor fa que el greix vagi caient, la carn s'anirà fent com si l'estiguessis fregint.


Cocció prèvia

Els peus de porc, de xai o de vedella necessiten sempre una cocció prèvia abans del guisat.

Marisc, pop, sípia, calamars, etc.

Com coure el marisc

El marisc s'ha de coure amb aigua de mar, però si no en tens, pot substituir-se dissolent 120 g de sal gruixuda per cada litre d'aigua.
La regla general diu que el marisc viu acostuma a coure's amb aigua freda, mentre que el mort ha de fer-se amb aigua bullint. Els crustacis es couen amb aigua bullint amb molta sal i un parell de fulles de llorer, les quals afegiran un sabor molt agradable. Els temps recomanats de cocció són els següents, segons el marisc que hàgim triat:

• Nècores, de 8 a 10 minuts.
• Escamarlans, de 3 a 5 minuts.
• Gambeta, al recuperar el bull.
• Cabra de mar, entre 25 i 30 minuts.
• Bou de mar, de 25 a 30 minuts.
• Percebes, al recuperar el bull.
• Llagosta, entre 25 i 30 minuts.
• Llamàntol, de 20 a 30 minuts.

Preparar el marisc quan no es té planxa

Al microones, posarem llimona, sal gruixuda i julivert i al cap d'un minut estarà saborós i molt sucós.

Llagostins més fàcils de pelar

Perquè pelar-los no sigui tan complicat, un cop cuits, submergeix-los durant 5 minuts en aigua calenta amb una cullerada de sal i un raig d'oli d'oliva, i deixa'ls refredar.

Conservar els llagostins d'un dia per l'altre

Posa'ls en un bol, tapa'ls completament amb un drap de cuina mullat i escorregut i deixa'ls a la nevera.

Comprar llagostins en bones condicions

Han de tenir la closca brillant, cruixent i sense parts ennegrides. Rebutja els que estiguin tous.

Pelar les gambes

Si les gambes són grans, se'ls ha de treure el cap i amb unes tisores, tallar la closca al llarg.

Escopinyes sense sorra

Deixa'ls de dues a tres hores en remull amb aigua amb gas o també amb aigua amb sal. D'aquesta manera eliminaran tota la terra, ja que, com que estan vius, el gas i la sal faran que ells mateixos expulsin la sorra i quedin completament nets.

Obrir cloïsses i ostres

Per obrir les cloïsses i les ostres i servir-les crues, posa-les una hora abans d'obrir-les al congelador.

Cloïsses ben netes

Abans de cuinar-les i per evitar que tinguin terra, posa-les amb aigua freda amb un grapat de sal durant 2 hores.

També pots posar-les en remull durant 15 minuts amb aigua amb gas.

Cloïsses en bon estat

Rebutja les que tinguin la closca trencada i les que no estiguin completament tancades abans de coure-les. Posa-les amb aigua freda amb sal gruixuda durant mitja hora, rebutjant les que surin.

Obrir les vieires fàcilment

Perquè no et llisquin i surti la part de dins tota sencera, col·loca la vieira damunt d'un drap i passa un ganivet entre les dues closques, pressionant lleugerament per separar-les. Raspa la closca i treu la carn.

Netejar els musclos

Deixa'ls en remull amb aigua salada i, després d'una estona, començaran a obrir-se. Sense treure'ls de l'aigua, arrenca'ls les barbes; treu-los i raspa'ls amb un ganivet per desprendre les pegellides. Frega les closques amb un fregall d'alumini i posa'ls en un colador sota el raig de l'aigua perquè deixin anar la sorra.

Multiplica el sabor dels musclos

Els musclos queden molt més gustosos amb salses com la de curri, de xerès, marinera, amb vinagreta, etc. Si vols preparar-los d'una manera original, cou-los al vapor, arrebossa'ls (sense valves), fregeix-los i acompanya'ls amb una maionesa amb unes gotetes de tabasco.

Pop més tou

Si vols que el pop quedi ben tendre, posa'l a poc a poc al calder tres vegades i cuina'l amb un tap de suro.

Com que la carn del pop és una de les carns més dures que hi ha, una manera d'estovar-la és congelant-lo durant uns quants dies.

Saber que el pop està fet

Per saber si el pop està cuit al punt, quan el posis a coure, afegeix una patata sense pelar; quan estigui feta, se li començarà a arrugar la pell i el pop estarà fet.

Sípia o calamar més tendre

Si vols que un guisat de sípia o calamar quedi tou en menys temps, posa un tap de suro net a la cassola.

També pots posar-los en un bany de llet unes 2 o 3 hores.

El bacallà

He preferit fer una entrada a part pel que fa al bacallà. Això és degut al fet que el bacallà, segons la seva preparació, es pot considerar un peix blau o un peix blanc. 

Dessalar bé el bacallà

Per dessalar-lo bé fan falta 48 hores. Al cap de les primeres 24 hores, s'ha de canviar l'aigua per llet, a la qual se l'hi afegirà mitja dent d'all.

Dessalar més aviat el bacallà

Posa'l en remull amb la pell cap amunt. Si en aquesta aigua hi poses un tros de fusta, el procés de dessalació es farà en la meitat de temps.

Una altra opció seria deixar-lo descongelar submergit en aigua o en llet freda. Un cop descongelat, tindrem un bacallà a punt per cuinar-lo.

Bacallà més blanc

Si vols que el bacallà dels teus plats quedi perfecte, dessala'l amb llet en lloc de fer-ho amb aigua i quedarà més blanc i més tendre.


Bacallà més suau

Si vols que el bacallà et quedi més suau, quan el cous posa-hi un pessic de bicarbonat a l'aigua.

Camuflar el bacallà als més menuts

Ofega uns alls en companyia del bacallà esmicolat i dessalat; un cop cuit, afegeix puré de patata i una mica de llet o nata, sal i pebre. Tritura-ho tot molt bé fins aconseguir un puré cremós i suau.

El peix blanc

Lluç deliciós

Si poses el lluç a macerar, abans de cuinar-lo, en un recipient amb suc de llimona, et quedarà boníssim.

Truites senceres

Perquè les truites no s'esbocinin quan les fregeixes a la paella, arrebossa-les amb llet i farina.

Orada al forn

Per fer l'orada al forn, es pot marinar en un fons d'oli d'oliva amb llimona, durant mitja hora, perquè quedi més gustosa.

El peix blau

Peix blau més sucós

Si vols cuinar trossos de peix blau i que et quedin més sucosos, els pots enllardar abans amb unes tires de cansalada.

Seitons en vinagre

Es poden preparar fàcilment uns seitons en vinagre traient-los el cap i les espines, separant els lloms i netejant-los bé sota el raig de l'aigua freda. Els escorrerem bé i els estendrem en un recipient cobrint-los amb vinagre; els taparem amb un drap i els reservarem al frigorífic durant unes 12 hores.


Seitons ben blancs

Perquè els seitons et quedin més blancs, un cop nets, deixa'ls amb aigua durant dues hores i canvia-la diverses vegades.

Tonyina ben fresca

Abans de cuinar-la, posa-la a marinar amb oli d'oliva durant dues hores aproximadament. Posa també dos claus d'espècie a cada rodanxa de tonyina.

Molls en perfecte estat

Els molls són un tipus de peix apreciat però molt fràgil. S'han de consumir aviat. Per saber si són frescos, vigila que tinguin la carn ferma, el cos rígid, la pell tersa i els ulls sortits i clars. El color vermell o rosat, abans de l'escatat, ha de ser intens.

Evitar l'olor a sardines

Posa les sardines en una safata amb llet dues hores abans de cuinar-les i després prepara-les com sempre.

També pots escampar sal gruixuda per damunt de la safata del forn i després col·locar les sardines damunt de la sal. Així evitaràs la pudor de peix a casa.


Sardines a la brasa

Gaudeix d'unes sardines a la brasa sense que s'enganxin posant entre elles i la graella un tros de paper d'alumini i oli.

El peix

Descongelar el peix 

El peix congelat estarà més sucós i millorarà la seva textura si el descongeles només amb llet calenta.

Si vols accelerar el procés de descongelació del peix, embolica'l amb un tovalló mullat amb aigua i vinagre o vi. No perdrà cap dels seus nutrients i conservarà intacte tot el seu sabor.

Quan sobri peix

Quan et sobri peix en salsa, esbocina'l i utilitza'l, amb la seva salsa, com a guarnició d'uns espaguetis.

Les restes de peix al forn seran un farcit perfecte per la pasta de full si les barreges amb uns porros saltejats i beixamel. Escalfa'ls durant uns minuts a temperatura mitjana.

Eliminar l'olor de peix

Perquè desapareixi l'olor tan desagradable que deixa el peix després de fregir-lo, crema unes fulletes de llorer.

Si no t'agrada l'olor que deixen anar les sardines i els seitons, abans de fregir-los, passa'ls per un bol amb llet. Si vols eliminar l'olor de les teves mans, frega-les amb suc de llimona.

Per coure el peix

Si la peça és gran, posa-la a l'aigua quan estigui freda; si està trossejada o filetejada, posa-la amb aigua calenta.

No és aconsellable fer talls al peix per coure'l, perdrà el seu suc i quedarà més sec.

Perquè el peix cuit quedi sencer

Perquè no es desfaci un cop estigui cuit, durant la cocció, afegeix un rajolí de vinagre o de llimona a l'aigua.

Com netejar el peix

El peix és millor netejar-lo amb un drap humit i després eixugar-lo amb un altre drap sec que posar-lo sota el raig de l'aigua i escórrer-lo.

Evitar el peix cremat a la planxa

Per evitar que el peix a la planxa es cremi abans que es faci, marca'l en una paella i després posa'l al forn. Així estarà fet per dins i per fora.

Per saber si prepares la quantitat suficient de peix

Si es tracta d'una peça sencera, calcula entre 250 i 300 g per persona. Si és a rodanxes, entre 150 i 200 g, i si són filets, de 120 a 180 g per persona.

Reconèixer el peix fresc

Reconèixer si el peix és fresc és fonamental. Per exemple, en els molls el seu color ha de ser intens, l'escata dura i el ventre ferm. Els millors molls són els de roca, no els que són d'arrossegament o els que es troben al fang.


Peix sense espines

Abans de marinar un peix com, per exemple, uns filets de salmó, hem de treure totes les espines. Aquestes van en línia recta pel centre del filet i el més senzill per localitzar-les seria passar els dits i amb unes pinces de depilar, retirar-les una a una.

Conservar el peix

Si no vols congelar-lo, el millor per conservar-lo d'un dia per l'altre és posar-lo al frigorífic ben embolicat amb un drap humit.

Peix al vapor

Si t'agrada cuinar sa i preparar el peix al vapor, necessitaràs saber quan el peix està cuit al seu punt. És així de senzill: el peix estarà llest quan, amb les dents d'una forquilla i de manera molt suau, puguis separar la carn de l'esquelet sense forçar.