Els arrebossats, les croquetes, les panades, etc.

A cada aliment el seu arrebossat

El peix s'arrebossa amb farina, espolsant-la abans de fregir-lo perquè deixi anar l'excés de farina. Per arrebossar croquetes, pebrots farcits o formatge cal utilitzar pa ratllat i ou batut. Altres aliments com els calamars o les anelles de ceba es poden arrebossar de les dues maneres.

Temperatura i tipus d'oli per arrebossar

Escalfa l'oli i comença a fregir a foc fort; després, abaixa el foc perquè els aliments s'acabin de cuinar. Pel que fa a l'oli, és millor el d'oliva perquè no es crema tan fàcilment i es pot reutilitzar. Pels fregits dolços, és millor el de gira-sol, és més suau de sabor.

Arrebossar bé

Perquè la massa de les croquetes o el formatge no surti i es desfaci, és important que l'aliment hagi quedat ben tancat i segellat. El millor és arrebossar amb pa ratllat, ou batut i després una altra vegada amb pa ratllat.

Si deixes reposar la carn arrebossada uns 30 minuts abans de coure-la, no es desfarà al moment de fregir-la.

Arrebossar poca quantitat

Per evitar que la temperatura de l'oli baixi durant el fregit, la qual cosa faria que els aliments es posessin tous, i també per poder donar-los la volta amb comoditat, el millor és fregir-los en petites quantitats. Així, es faran abans i quedaran al seu punt.

Escórrer bé l'arrebossat

Quan treguis els aliments fregits de la paella és important que els posis a escórrer damunt d'un paper absorbent de cuina, perquè deixin anar l'excés d'oli i quedin cruixents. Canvia el paper quan comenci a mullar-se.

Arrebossats calents més temps sense posar-se tous

Quan vulguis que els aliments arrebossats es mantinguin calents fins a l'hora de menjar, tal com els vagis fregint, posa'ls damunt de paper absorbent per treure la major part del greix, i fica'ls en un plat més gran que el diàmetre de la paella. Quan hagis acabat de fregir-ho tot, posa el plat damunt de la paella. L'escalfor de l'oli els mantindrà calents una mitja hora. El que no has de fer és tapar l'aliment directament perquè es posarà tou.

Arrebossats més sucosos

Afegeix a la barreja de l'arrebossat una culleradeta de bicarbonat i els aliments quedaran molt més cruixents.

Arrebossats més esponjosos

Barreja una culleradeta de llevat en pols amb l'ou i l'arrebossat quedarà molt més esponjós.

Arrebossats dolços

Els bunyols, les rosquilles, les panades farcides de fruites o qualsevol altre fregit dolç quedarà deliciós si, tan bon punt el treus de la paella i encara calent, l'arrebosses bé amb sucre o amb una barreja de sucre i canyella en pols.

Massa de les croquetes al seu punt

L'inconvenient de cuinar una gran quantitat de croquetes és que la massa s'asseca i es forma una mena de crosta per sobre. Perquè es conservi fresca durant l'estona que l'estiguis manipulant, col·loca-hi damunt un drap de cuina humit. D'aquesta manera, conservarà la humitat.


Perquè no es desfacin les croquetes

Per evitar que les croquetes es desfacin en el moment de fregir-les, l'oli ha d'estar molt calent i d'aquesta manera no perdrà massa temperatura al fregir-les. També tindrem en compte la quantitat de croquetes que afegirem; si en fregim moltes, provocarem una baixada sobtada de la temperatura de l'oli.

Congelar les croquetes

Les croquetes s'han de congelar en una safata, ben separades les unes de les altres. Quan estiguin dures, poden desprendre's i guardar-se amuntegades dins d'un recipient o d'una bossa.

Croquetes més gustoses

Afegeix a la beixamel un parell de formatgets en porcions i passa tota la massa per la batedora.

El secret de la beixamel de les croquetes

El secret és que la beixamel espessi a base de bullir i no a força de farina. Han de quedar cremoses per dins i cruixents i consistents per fora.

Beixamel de les croquetes massa líquida

Si la beixamel per fer les croquetes t'ha quedat massa aigualida, prepara una mica de puré de patata instantani i barreja'l amb la beixamel. D'aquesta manera, podràs donar-li la consistència que desitgis i les teves croquetes tindran un gust suau a patata.

Panades més gustoses

Perquè siguin més bones es poden elaborar barrejant amb el pa ratllat, ceba i all en pols, nou moscada i julivert picat. D'aquesta manera obtindrem una panada cruixent i saborosa que podrem utilitzar tant amb plats de carn com amb plats de peix.

També pots canviar el pa ratllat per ametlles mòltes molt fines; quedaran més cruixents.

Panada perfecta

Perquè al moment d'empanar filets l'arrebossat quedi consistent, afegeix una cullerada d'oli d'oliva a l'ou batut.

També pots pintar-les amb ou batut abans de posar-les al forn.

Panades més sanes

En lloc de fer-les a la fregidora o a la paella, fes-les al forn amb unes gotetes d'oli cadascuna. Tindran menys calories.

Mandonguilles més gustoses

Perquè les mandonguilles quedin sucoses i esponjoses, només has de posar en remull en un bol unes molles de pa del dia abans amb llet, i als 10-15 minuts afegir-les a la barreja de carn picada.

També quedaran més compactes i no es desfaran si, al moment de preparar-les, afegeixes a la carn un pessic de pa ratllat o de farina.

Mandonguilles de disseny

Si vols que les mandonguilles quedin ben rodonetes i no aixafades, abans de fregir-les, posa-les uns 10 minuts al frigorífic.

Filets amb un deliciós arrebossat

Si vols preparar fàcilment uns filets amb beixamel, utilitza un recipient gran per poder barrejar-los amb la beixamel i després arrebossar-los amb farina, ou batut i pa ratllat. Fregeix-los en una paella fins que quedin daurats.

Peix arrebossat

Per no embrutar la cuina quan arrebosses el peix, posa'l dins d'una bossa de plàstic amb farina. Tanca-la i mou-la. Quedarà perfectament arrebossat i no embrutaràs gens.

Peix fregit cruixent

Si t'agrada que el peix fregit quedi cruixent, posa'l en remull amb llet la nit abans de passar-lo per la farina i cuinar-lo.

Bunyols deliciosos

Es poden preparar uns bunyols deliciosos només fregint-los amb molt d'oli calent; després deixa'ls en repòs damunt de paper de cuina perquè deixin anar l'excés d'oli.

Fregir sense esquitxar

Els calamars a la romana són un plat molt ràpid de fer i molt gustós. El problema està en la seva elaboració, ja que l'oli pot esquitxar i correm el perill de cremar-nos. Per evitar-ho, n'hi ha prou amb posar un tap de suro a la paella quan l'oli s'estigui escalfant.

També pots provar d'espolsar una mica de sal abans de posar l'oli a la paella.

Fregits sense escuma

Quan prepares fregits o arrebossats, sol formar-se escuma a la paella. Per evitar-ho, posa a la paella, mentre estiguis cuinant, unes fulletes d'enciam netes i trossejades.

Una altra opció seria afegir unes closques d'ou buides a l'oli.

Evita l'olor de fregit

Perquè la cuina no s'ompli d'olor de fregit, posa a la paella una pell de llimona i aconseguiràs que l'olor no es noti gens ni mica.

Maneres de fregir el peix

Per evitar que el peix s'impregni de greix, convé protegir-lo amb algun preparat. Els mètodes per fregir-lo es diferencien pels ingredients que formen la preparació. Entre ells, destaquen:

• L'enfarinat: s'utilitza amb peces de peix sense espines, les quals es fregeixen amb molt d'oli calent. Aquest mètode també es coneix com fregit andalús.
• A la molinera: els filets de peix se submergeixen en llet, després se salen, es passen per farina i es fregeixen amb mantega. Quan gairebé està llest, s'afegeix a la paella suc de llimona i julivert picat.
• Arrebossat a la romana: es fa servir amb trossets petits, els quals se salen amb sal gruixuda i es passen per farina i per ou batut. El peix s'ha de fregir en un dit d'oli i es treu quan agafa un color daurat.