Els arrebossats, les croquetes, les panades, etc.

A cada aliment el seu arrebossat

El peix s'arrebossa amb farina, espolsant-la abans de fregir-lo perquè deixi anar l'excés de farina. Per arrebossar croquetes, pebrots farcits o formatge cal utilitzar pa ratllat i ou batut. Altres aliments com els calamars o les anelles de ceba es poden arrebossar de les dues maneres.

Temperatura i tipus d'oli per arrebossar

Escalfa l'oli i comença a fregir a foc fort; després, abaixa el foc perquè els aliments s'acabin de cuinar. Pel que fa a l'oli, és millor el d'oliva perquè no es crema tan fàcilment i es pot reutilitzar. Pels fregits dolços, és millor el de gira-sol, és més suau de sabor.

Arrebossar bé

Perquè la massa de les croquetes o el formatge no surti i es desfaci, és important que l'aliment hagi quedat ben tancat i segellat. El millor és arrebossar amb pa ratllat, ou batut i després una altra vegada amb pa ratllat.

Si deixes reposar la carn arrebossada uns 30 minuts abans de coure-la, no es desfarà al moment de fregir-la.

Arrebossar poca quantitat

Per evitar que la temperatura de l'oli baixi durant el fregit, la qual cosa faria que els aliments es posessin tous, i també per poder donar-los la volta amb comoditat, el millor és fregir-los en petites quantitats. Així, es faran abans i quedaran al seu punt.

Escórrer bé l'arrebossat

Quan treguis els aliments fregits de la paella és important que els posis a escórrer damunt d'un paper absorbent de cuina, perquè deixin anar l'excés d'oli i quedin cruixents. Canvia el paper quan comenci a mullar-se.

Arrebossats calents més temps sense posar-se tous

Quan vulguis que els aliments arrebossats es mantinguin calents fins a l'hora de menjar, tal com els vagis fregint, posa'ls damunt de paper absorbent per treure la major part del greix, i fica'ls en un plat més gran que el diàmetre de la paella. Quan hagis acabat de fregir-ho tot, posa el plat damunt de la paella. L'escalfor de l'oli els mantindrà calents una mitja hora. El que no has de fer és tapar l'aliment directament perquè es posarà tou.

Arrebossats més sucosos

Afegeix a la barreja de l'arrebossat una culleradeta de bicarbonat i els aliments quedaran molt més cruixents.

Arrebossats més esponjosos

Barreja una culleradeta de llevat en pols amb l'ou i l'arrebossat quedarà molt més esponjós.

Arrebossats dolços

Els bunyols, les rosquilles, les panades farcides de fruites o qualsevol altre fregit dolç quedarà deliciós si, tan bon punt el treus de la paella i encara calent, l'arrebosses bé amb sucre o amb una barreja de sucre i canyella en pols.

Massa de les croquetes al seu punt

L'inconvenient de cuinar una gran quantitat de croquetes és que la massa s'asseca i es forma una mena de crosta per sobre. Perquè es conservi fresca durant l'estona que l'estiguis manipulant, col·loca-hi damunt un drap de cuina humit. D'aquesta manera, conservarà la humitat.


Perquè no es desfacin les croquetes

Per evitar que les croquetes es desfacin en el moment de fregir-les, l'oli ha d'estar molt calent i d'aquesta manera no perdrà massa temperatura al fregir-les. També tindrem en compte la quantitat de croquetes que afegirem; si en fregim moltes, provocarem una baixada sobtada de la temperatura de l'oli.

Congelar les croquetes

Les croquetes s'han de congelar en una safata, ben separades les unes de les altres. Quan estiguin dures, poden desprendre's i guardar-se amuntegades dins d'un recipient o d'una bossa.

Croquetes més gustoses

Afegeix a la beixamel un parell de formatgets en porcions i passa tota la massa per la batedora.

El secret de la beixamel de les croquetes

El secret és que la beixamel espessi a base de bullir i no a força de farina. Han de quedar cremoses per dins i cruixents i consistents per fora.

Beixamel de les croquetes massa líquida

Si la beixamel per fer les croquetes t'ha quedat massa aigualida, prepara una mica de puré de patata instantani i barreja'l amb la beixamel. D'aquesta manera, podràs donar-li la consistència que desitgis i les teves croquetes tindran un gust suau a patata.

Panades més gustoses

Perquè siguin més bones es poden elaborar barrejant amb el pa ratllat, ceba i all en pols, nou moscada i julivert picat. D'aquesta manera obtindrem una panada cruixent i saborosa que podrem utilitzar tant amb plats de carn com amb plats de peix.

També pots canviar el pa ratllat per ametlles mòltes molt fines; quedaran més cruixents.

Panada perfecta

Perquè al moment d'empanar filets l'arrebossat quedi consistent, afegeix una cullerada d'oli d'oliva a l'ou batut.

També pots pintar-les amb ou batut abans de posar-les al forn.

Panades més sanes

En lloc de fer-les a la fregidora o a la paella, fes-les al forn amb unes gotetes d'oli cadascuna. Tindran menys calories.

Mandonguilles més gustoses

Perquè les mandonguilles quedin sucoses i esponjoses, només has de posar en remull en un bol unes molles de pa del dia abans amb llet, i als 10-15 minuts afegir-les a la barreja de carn picada.

També quedaran més compactes i no es desfaran si, al moment de preparar-les, afegeixes a la carn un pessic de pa ratllat o de farina.

Mandonguilles de disseny

Si vols que les mandonguilles quedin ben rodonetes i no aixafades, abans de fregir-les, posa-les uns 10 minuts al frigorífic.

Filets amb un deliciós arrebossat

Si vols preparar fàcilment uns filets amb beixamel, utilitza un recipient gran per poder barrejar-los amb la beixamel i després arrebossar-los amb farina, ou batut i pa ratllat. Fregeix-los en una paella fins que quedin daurats.

Peix arrebossat

Per no embrutar la cuina quan arrebosses el peix, posa'l dins d'una bossa de plàstic amb farina. Tanca-la i mou-la. Quedarà perfectament arrebossat i no embrutaràs gens.

Peix fregit cruixent

Si t'agrada que el peix fregit quedi cruixent, posa'l en remull amb llet la nit abans de passar-lo per la farina i cuinar-lo.

Bunyols deliciosos

Es poden preparar uns bunyols deliciosos només fregint-los amb molt d'oli calent; després deixa'ls en repòs damunt de paper de cuina perquè deixin anar l'excés d'oli.

Fregir sense esquitxar

Els calamars a la romana són un plat molt ràpid de fer i molt gustós. El problema està en la seva elaboració, ja que l'oli pot esquitxar i correm el perill de cremar-nos. Per evitar-ho, n'hi ha prou amb posar un tap de suro a la paella quan l'oli s'estigui escalfant.

També pots provar d'espolsar una mica de sal abans de posar l'oli a la paella.

Fregits sense escuma

Quan prepares fregits o arrebossats, sol formar-se escuma a la paella. Per evitar-ho, posa a la paella, mentre estiguis cuinant, unes fulletes d'enciam netes i trossejades.

Una altra opció seria afegir unes closques d'ou buides a l'oli.

Evita l'olor de fregit

Perquè la cuina no s'ompli d'olor de fregit, posa a la paella una pell de llimona i aconseguiràs que l'olor no es noti gens ni mica.

Maneres de fregir el peix

Per evitar que el peix s'impregni de greix, convé protegir-lo amb algun preparat. Els mètodes per fregir-lo es diferencien pels ingredients que formen la preparació. Entre ells, destaquen:

• L'enfarinat: s'utilitza amb peces de peix sense espines, les quals es fregeixen amb molt d'oli calent. Aquest mètode també es coneix com fregit andalús.
• A la molinera: els filets de peix se submergeixen en llet, després se salen, es passen per farina i es fregeixen amb mantega. Quan gairebé està llest, s'afegeix a la paella suc de llimona i julivert picat.
• Arrebossat a la romana: es fa servir amb trossets petits, els quals se salen amb sal gruixuda i es passen per farina i per ou batut. El peix s'ha de fregir en un dit d'oli i es treu quan agafa un color daurat.

El formatge i el gratinat

Formatge més bo

El formatge té més bon gust si el treus de la nevera una hora abans de servir-lo i el deixes a temperatura ambient.

Formatge ressec

Si el formatge està ressec, posa'l durant uns minuts amb llet tèbia i et permetrà recuperar la seva frescor i tendresa.

Formatge sense floridura

Si guardes el formatge a la formatgera i vols evitar l'aparició de la floridura, introdueix dins de la formatgera un tovalló de paper, el qual aniràs canviant cada dos dies i s'encarregarà d'absorbir l'excés d'humitat evitant que ataqui als formatges.

Formatge blau massa fort

Quan et sembli que el formatge blau és massa fort per al teu gust, barreja'l amb mantega fins aconseguir el sabor desitjat.

Menys temps de gratinat

Si vols reduir el temps de gratinat d'un plat, només has de tirar unes gotes d'oli d'oliva per damunt del formatge ratllat i es daurarà abans.

Formatge amb pa ratllat

Quan es fa un plat gratinat s'ha de barrejar el formatge amb una mica de pa ratllat i així quedarà més cruixent.

Els embotits

Perquè l'embotit no es posi ranci

El millor per conservar els embotits és penjar les peces, sense que es toquin entre elles, en un lloc fosc, a temperatura mitjana. I si tallem l'embotit, sucarem la superfície amb unes gotes d'oli per evitar que es posi ranci. 


Perquè el pernil salat no s'assequi

Quan compres un pernil, de vegades s'asseca; perquè això no passi, quan comencis a tallar-lo, cobreix-lo amb les capes de greix que vas eliminant o amb un drap de cotó impregnat amb oli d'oliva verge.

Dessalar el pernil salat

Si és massa salat, posa'l amb llet durant una hora i esbandeix-lo amb aigua freda, deixant que s'eixugui ell sol.

També pots deixar-lo durant una hora amb llet i esbandir-lo amb aigua.

Pernil sempre a mà

Si el pernill tallat es resseca i agafa un sabor salat molt fort, posa les llenques damunt d'un recipient que contingui vapor d'aigua durant 3 o 4 minuts.

Netejar la llonganissa seca

Si la llonganissa té una mica de floridura a la pell, no la llencis. Frega la pell amb un drap humit amb una pasta feta amb aigua i sal. La floridura desapareixerà.

Si t'agrada gaudir d'aquest embotit sense el budell que la recobreix, pren nota del següent consell per eliminar la pell amb una sola estirada: embolica-la amb un drap humit i deixa-la que es mantingui així durant uns quants minuts. Comprovaràs com la pell se separa i et resulta més fàcil eliminar-la.

Botifarra negra al seu punt

Per evitar que es trenqui al fregir-la, és millor tallar-la en rodanxes gruixudes i arrebossar-la amb farina abans de posar-la a la paella.

Tallar la cansalada

La cansalada, com que és tova, sol ser difícil de tallar i d'obtenir parts iguals. El millor seria superposar les llenques i ficar-les durant mitja hora al congelador. D'aquesta manera, guanyaran consistència i podràs tallar-les fàcilment.

Les pizzes

Una bona alternativa a la massa de pizza

Quan vulguis fer una pizza diferent i molt gustosa, en lloc d'utilitzar la massa de pizza que es ven congelada, compra baguets congelades per fer al forn. Deixa que es descongelin (amb una mitja hora n'hi haurà prou) i afegeix-hi els ingredients que més t'agradin, tal i com ho faries amb una massa de pizza normal, i posa-les a coure. Quedaran molt més esponjoses que amb la massa de pizza tradicional.

El toc mediterrani a la pizza

Tant si compres una pizza congelada, com si la fas tu mateixa, afegeix-hi sempre un raig d'oli d'oliva. Serà molt més gustosa.

Pizza esponjosa

Perquè la massa de pizza amb llevat quedi més suau i esponjosa, afegeix una cullerada de mel als ingredients.

Pizza cruixent

Quan preparis la massa de la pizza a casa, afegeix-l'hi un rajolí d'aigua amb gas o sifó. Quedarà més cruixent i saborosa.

Massa de pizza casolana

Barreja 500 g de farina amb sal i orenga. Afegeix mig got d'oli de gira-sol i un got i mig d'aigua on hagis dissolt 25 g de llevat premsat. Pasta-ho tot fins a tenir una massa homogènia i no molt dura, estira-la i deixa-la fermentar. Disposa damunt els ingredients que vulguis i posa-ho al forn a 200ºC durant 15 minuts.

Les amanides ("ensaladilles")

Amanides tèbies

Perquè el fred no es privi de menjar amanides, hi ha maneres de servir-les a temperatura ambient. Una bona base són les patates bullides o al forn, presentades en làmines. Les carns de pollastre, gall dindi o guatlla, així com les gambes i la pasta fresca, combinen amb tot tipus d'enciams i mongetes verdes.

Més ben amanides

Perquè les amanides (d'arròs, verdures, pasta, patata, llegums,et.) absorbeixin millor l'amaniment, no les refredis del tot un cop les hagis cuit. És millor fer-ho just després d'escórrer-les amb aigua de l'aixeta, ja que si les amaneixes al cap de molta estona o després de romandre a la nevera, quedaran menys saboroses.

Farina, pa, creps i "tortitas"

L'elecció de la farina

• La més utilitzada és la de blat, la qual es divideix en dos tipus: farina de força i farina fluixa. La primera ve de blat dur i és més rica en gluten. Es fa servir bàsicament per brioixeria i masses amb llevadura perquè puja i esponja més que les altres varietats. La farina fluixa o pobra en gluten és molt adequada per les preparacions que no requereixen que la massa augmenti de volum.
• La farina de blat de moro resulta molt indicada per cremes, arrebossats, croquetes, etc., i combinada amb farina fluixa és ideal per preparar pans de pessic més lleugers.

Conservar el pa congelat

El pa es conserva bé congelat si s'embolica hermèticament en bosses de plàstic. Es pot congelar ja tallat i treure'l mitja hora abans de consumir. Per descongelar-lo, n'hi haurà prou amb deixar-lo a temperatura ambient o escalfar-lo al forn perquè quedi més cruixent.

Per esmorzar, es poden congelar pans grans de pagès, gallec, etc., ja tallats a llesques i es poden torrar directament.

Conservar el pa tou

Per mantenir el pa tou, col·loca un tros de poma o de patata al caixó o dins la bossa on el guardes.

Aprofitar el pa del dia abans

Es pot aprofitar el pa del dia abans si l'esquitxes amb aigua i després el poses al forn escalfat durant uns minuts.

També pots congelar-lo i quan en vulguis, descongelar-lo al microones però embolicant-lo bé amb paper de cuina.

També el pots utilitzar en una amanida. Talla la barra en llesquetes, després, en quatre trossos, fregeix-les en oli molt calent i el pa donarà un sabor i un aspecte especial a l'amanida.


Reutilitza el pa dur

Embolica el pa de diversos dies amb un drap humit i deixa'l a la nevera. Abans de posar-lo a taula, fica'l al forn uns minuts.

També pots tallar el pa i posar-lo en un recipient amb llet i sucre perquè es posi més tou. Després, barreja'l amb un parell d'ous a la batedora, cobreix-lo amb mantega i posa'l al forn.

Creps

Per obtenir una massa de creps llisa, fes una bola amb els ous i la farina. Després, barreja-ho amb la llet.

Congelar "tortitas"

Les aplegarem, alternant capes de paper impermeable, i quan estiguin fredes, les embolicarem amb paper d'alumini i ja les podrem congelar fins a dos mesos.

Fes tu mateixa les "tortitas"

Prepara una massa amb una tassa de farina de blat de moro, mitja d'aigua i sal. Agafa boletes de la massa i estira-les amb un corró. Torra-les pels dos costats en una paella engreixada. 

Els ous

Perquè els ous no s'enganxin a la paella

Abans de posar l'oli, tira-hi una mica de sal. D'aquesta manera, no es quedarà enganxat.

Truita esponjosa

Per aconseguir una truita lleugera, bat els ous com si els vulguessis muntar a punt de neu i afegeix uns trossets de mantega fresca.

Truites molt sucoses

Si vols que la truita a la francesa et quedi més sucosa i esponjosa, afegeix una cullerada de iogurt natural al batre els ous.

També l'hi pots posar un rajolí de llet (o una cullerada de llet per cada dos ous).

Una altra manera de fer-ho seria afegint formatge ratllat i nata líquida a l'ou. Bat les clares per separat a punt de neu, de manera que sigui més esponjosa. Tira-hi sal i pebre blanc mòlt.

Perquè no s'enganxi la truita

Per evitar que la truita a la francesa s'enganxi a la paella, afegeix a l'ou batut una mica de mantega.

Truita de patata sense ou

Quan et trobis que no tens ous a casa i vols fer una truita, només has de posar en una paella una mica d'oli d'oliva, un raig de llet i sal. Incorpora-hi les patates i tindràs la teva truita.

Truita de patata ràpida i original

Utilitza patates fregides de bossa ben esmicolades i barrejades amb l'ou.

Ou "poché" perfecte

Folra l'interior d'una tassa amb paper de plàstic, trenca un ou a dins, fes un nus i submergeix-lo 2 minuts i mig en aigua bullint avinagrada. Tindràs un ou poché perfecte.

Reconèixer un ou fresc

Comprova a contrallum la càmera d'aire que queda a l'extrem que poses cap per avall; com més petit sigui, més fresc serà l'ou.

També pots submergir-lo en un recipient amb aigua freda salada: si s'enfonsa, serà fresc; si sura, llença'l a les escombreries.

Pots tenir en compte, també, la seva textura: els ous frescos són aspres i els que estan passats, són llisos i brillants.

Una altra opció seria atansar-lo a una bombeta: si no hi ha taques fosques a l'interior, es pot consumir.

Ous cuits més apetitosos

Si s'han cuit massa, el rovell tindrà un to verdós que farà que sigui poc apetitós, però pot recuperar el seu color si l'hi afegeixes unes gotes de llimona.

Ous sense perill

Treu només els ous que hagis de fer servir immediatament, ja que si els tornes a posar a la nevera, el canvi de termperatura pot esquerdar la closca i fer que l'ou sigui més susceptible a la contaminació.

El temps de cocció dels ous

Els ous no s'han de coure més de 10-12 minuts perquè deixen anar una olor molt desagradable al pelar-los.

Ous ben pelats

Per pelar bé els ous cuits, tira sal i un rajolí de vinagre a l'aigua de cocció. Els ous s'esquerden més si estan freds, s'han de treure una mica abans de la nevera. Perquè no s'obrin, fes amb molt de compte, un forat en un dels extrems.

Clares ben muntades

Les clares estaran ben muntades si, al donar el tomb al plat en el qual les estàs muntant, no cauen.

Perquè els ous no esquitxin al fregir-los

Posa una mica de farina de blat de moro a l'oli.

Els ous no s'han de rentar

No els has de rentar si no els has d'utilitzar immediatament, ja que la closca és porosa i es podrien fer malbé.

Separar els rovells de les clares més fàcilment

Parteix l'ou fresc dins d'un embut petit i veuràs com passen les clares quedant el rovell dins d'ell.

Les clares dels ous

• Les clares dels ous, molt batudes o molt cuinades, són més digestives.
• Pots conservar-les, si només has de fer servir els rovells, en un recipient tapat al congelador. Un cop descongelades, les pots utilitzar per qualsevol cosa, fins i tot per fer merenga, ja que es fan servir de la mateixa manera que si estiguessin acabades de treure de l'ou.

El tamany dels ous

Quan facis una recepta de cuina, has de tenir en compte el tamany dels ous, ja que segons si són grans o petits, poden fer canviar les proporcions de les receptes.